W piśmiennictwie naukowym i w Internecie od jakiegoś czasu toczy się debata na temat wartości kwasu fitynowego – substancji, która występuje w niektórych ziarnach zbóż, otrębach, roślinach strączkowych oraz nasionach i orzechach. Debata ma odpowiedzieć na pytanie, czy jego spożycie jest korzystne dla zdrowia człowieka, czy też nie. Główne obawy wiążą się z wpływem kwasu fitynowego na zmniejszone wchłanianie niektórych składników mineralnych. Jak jest naprawdę?
Fot. Pixabay.com
Kwas fitynowy a wchłanianie składników mineralnych
Kwas fitynowy z uwagi na zdolności chelatujące (wiążące) może zmniejszać przyswajanie niektórych składników mineralnych, takich jak: żelazo, wapń i cynk. W praktyce można temu po części zapobiec, dodając do posiłku czy produktu zawierającego kwas fitynowy owoce i warzywa bogate w witaminę C. Podobne efekty daje moczenie, fermentowanie lub kiełkowanie roślin, które go zawierają. Te trzy wymienione procesy aktywują enzym zawarty w ziarnach, tzw. fitazę, która hydrolizuje kwas fitynowy i neutralizuje jego działanie.
Zdolność kwasu fitynowego do chelatacji bywa także korzystna, gdyż umożliwia wyłapanie toksycznych dla ludzkiego organizmu metali ciężkich (m.in. rtęci, kadmu i ołowiu).
Pozytywne właściwości kwasu fitynowego
Omawiając właściwości kwasu fitynowego, nie należy zapominać o jego korzystnym wpływie na organizm. Badania wskazują, że kwas fitynowy ma właściwości przeciwnowotworowe, nasila bowiem aktywność komórek NK (natural killer), odgrywających ważną rolę w niszczeniu komórek nowotworowych oraz w zapobieganiu rozwojowi nowotworów jelita grubego. Ponadto kwas ten uczestniczy w naprawie DNA oraz apoptozie (zaprogramowanej śmierci) komórek zmienionych nowotworowo. Inny mechanizm zabezpieczający przed rozwojem nowotworu stanowi wspomniana już wcześniej zdolność wiązania żelaza oraz metali ciężkich. Dodać należy, że kwas fitynowy, dzięki właściwościom chelatującym żelazo, może mieć dodatkowo działanie antyoksydacyjne.
Istnieją także badania, które wskazują na to, że kwas fitynowy zmniejsza ryzyko tworzenia kamieni nerkowych poprzez zapobieganie krystalizacji soli wapnia w płynach komórkowych.
Kwas fitynowy – czy jest się czego bać?
Kwas fitynowy jest składnikiem wielu zdrowych produktów i nie należy z nich rezygnować. Trzeba podkreślić, że ten kwas wykazuje swoje niekorzystne działanie w ramach jednego posiłku, np. śniadania, i nie wpływa na wchłanianie żelaza z obiadu czy kolacji. U większości zdrowych, dobrze odżywionych osób ten niekorzystny efekt utrudnionego wchłaniania niektórych składników mineralnych jest nieistotny. Może mieć znaczenie jedynie w przypadku osób ze zdiagnozowanym niedoborem żelaza czy cynku. U takich osób zaleca się stosowanie metod (opisanych powyżej), które unieczynniają kwas fitynowy.
Piśmiennictwo:
Urbano G., López-Jurado M., Aranda P. i wsp. The role of phytic acid in legumes: antinutrient or beneficial function? J Physiol Biochem., 2000; 56 (3): 283–294.Schlemmer U., Frolich W., Prieto R.M. i wsp.: Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol. Nutr. Food Res., 2009; 53 (Suppl 2): S330–375.
