×
COVID-19: wiarygodne źródło wiedzy

Na jakim oleju smażyć?

Pytanie

Na jakim oleju najlepiej smażyć potrawy?

Odpowiedziała

mgr Aleksandra Cichocka
Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie
Zakład Profilaktyki Chorób Żywieniowozależnych z Poradnią Chorób Metabolicznych

Do krótkiego domowego smażenia odpowiednie są te oleje, które zawierają dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (JKT), a mało wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WKT). Do takich olejów należą olej rzepakowy i oliwa z oliwek.

Olej rzepakowy zawiera około 61% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 29% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a oliwa z oliwek 70% JKT i 11% WKT. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe są bardziej odporne na utlenianie pod wpływem wysokiej temperatury niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Dlatego olej rzepakowy i oliwę z oliwek można stosować zarówno na surowo, np. do surówek i sałatek, jak i do krótkiego smażenia.

Do smażenia zaleca się oleje rafinowane.

W pozostałych olejach, takich jak np. olej sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron, z pestek dyni, sezamowy przeważają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które szybko utleniają się pod wpływem wysokiej temperatury i dlatego zaleca się spożywać je na surowo (np. do surówek i sałatek), nie zaleca się na nich smażyć.

Warto wiedzieć, że olej rzepakowy i oliwę z oliwek można stosować tylko do krótkotrwałego smażenia. Ponadto, nie należy smażyć na tym samym oleju po raz drugi.

Jak wiemy jednak produkty smażone są ciężkostrawne, obciążają wątrobę i są bardziej kaloryczne, niż produkty gotowane, duszone, czy pieczone, dlatego smażenie wybierajmy z umiarem.

W tabeli 1. podano różnice w zawartości jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w kilku rodzajach olejów.

Tabela 1. Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych w olejach*

Olej Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, % Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, %
Olej rzepakowy tłoczony na zimno 61 29
Oliwa z oliwek 70 11
Olej sezamowy 39 42
Olej sojowy 35 48
Olej słonecznikowy 20 65
Olej kukurydziany 26 57
Olej z pestek winogron 21 69
* według: Kunachowicz i wsp.: Liczmy cholesterol w diecie. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2008

Piśmiennictwo:

Krzymański J., Bartkowiak-Broda I., Krygier K.: Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda. PSPO, Warszawa, 2003
Kunachowicz, Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Liczmy cholesterol w diecie. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2008
Ptasznik S.: Oliwa z oliwek – historia a rzeczywistość, skład chemiczny i aspekty jakościowe. Tłuszcze jadalne, 2006, t. 41, nr 1-2: 3-16
27.03.2012
Inne pytania
  • Kreatyna – działania niepożądane
  • Ćwiczenia na płaski brzuch
  • Brak apetytu u nastolatka
  • Produkty zalecane osobom z dną moczanową
  • Oczyszczanie jelit
Doradca Medyczny
  • Czy mój problem wymaga pilnej interwencji lekarskiej?
  • Czy i kiedy powinienem zgłosić się do lekarza?
  • Dokąd mam się udać?
+48

w dni powszednie od 8.00 do 18.00
Cena konsultacji 29 zł

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.
Poradnik świadomego pacjenta