Pytanie nadesłane do redakcji
Dieta w schyłkowej niewydolności nerek. Jaki rodzaj pieczywa? Podwyższona zawartość fosforanów nieorganicznych, jak ją ograniczyć?
Odpowiedziała
dr n. med. Lucyna Pachocka
kierownik Ogólnopolskiego Centrum Dietetyki Instytutu Żywności i Żywienia
Fosfor jest pierwiastkiem szeroko rozpowszechnionym w produktach żywnościowych, w których występuje głównie w formie fosforanów, będących związkami nieorganicznymi. Bardzo dużą zawartością tego składnika (powyżej 250 mg/100 g) charakteryzują się sery podpuszczkowe, kiełbasy suche, wędliny, konserwy rybne i ryby wędzone spożywane z ośćmi oraz orzechy laskowe i włoskie. Bogate w fosfor (zawartość 100–250 mg/100 g) są także świeże ryby, kasza gryczana, ciemne pieczywo, mięso, drób, sery twarogowe, jogurty. Mniejsze ilości fosforu (do 100 mg/100 g) zawierają warzywa, owoce oraz mleko i jasne pieczywo (tab. 1).
Tabela 1. Zróżnicowanie zawartości fosforu w produktach żywnościowych* | |||
---|---|---|---|
niska <50 mg/100 g |
średnia 50–100 mg/100 g |
wysoka 100–250 mg/100 g |
bardzo wysoka >250 mg/100 g |
gruszki jabłka pomarańcze porzeczki śliwki kalafior kapusta marchew pietruszka - korzeń pomidory ziemniak margaryny masło |
mleko spożywcze kefir mąka pszenna mąka żytnia jasna pieczywo jasne kasza jęczmienna (gotowana) groszek zielony papryka czerwona pietruszka – liście |
kiełbasy, wędzonki mięsa: wołowe, cielęce, wieprzowe drób ryby jaja jogurt ser twarogowy pieczywo ciemne kasza gryczana (gotowana) fasola (gotowana) groch (gotowany) soja (gotowana) |
kiełbasy suche: kabanosy, krakowska, myśliwska szynka wołowa wątroba konserwy rybne sery żółte fermentowane orzechy: laskowe, włoskie kakao |
*Kunachowicz H. i wsp.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych |
Dodatkowym źródłem fosforu w produktach spożywczych mogą być fosforany dodawane podczas procesów przetwarzania żywności (pieczywo cukiernicze, napoje typu coca-cola).
Duża zawartość fosforu w diecie (zarówno dodanego w procesach technologicznych, jak i występującego naturalnie w postaci związków fitynowych) może mieć niekorzystny wpływ na przyswajanie innych składników mineralnych, a także prowadzić do zaburzeń sfery hormonalnej, która odpowiada za metabolizm wapnia w organizmie.
Dieta w schyłkowej niewydolności nerek powinna charakteryzować się ograniczeniem spożycia fosforu. Aby to osiągnąć, należy zrezygnować z produktów o dużej zawartości tego pierwiastka. Należy także ograniczyć spożycie, ale nie wykluczać z diety mleka i jego przetworów (kefir, jogurt), ponieważ produkty te stanowią źródło łatwo przyswajalnego wapnia.