Kwasy tłuszczowe trans - czy wszystkie są złe?

Kwasy tłuszczowe trans znajdują się głównie w margarynach, produktach cukierniczych i gotowych posiłkach obiadowych. Ich niekorzystny wpływ na zdrowie został dobrze poznany. Uważa się, że mają one znaczący wpływ na ryzyko rozwoju zmian miażdżycowych, a w konsekwencji chorób sercowo-naczyniowych.

Źródła kwasów tłuszczowych trans

Głównym źródłem kwasów tłuszczowych trans w diecie człowieka są produkty spożywcze zawierające częściowo uwodornione/utwardzone oleje roślinne. Proces ten ma na celu zamianę konsystencji z ciekłej na stałą.

Do produktów tych zalicza się:

• margaryny
• wyroby cukiernicze
• posiłki typu fast food
• dania instant (np. zupki gotowe do spożycia).

Ich niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka potwierdzono w licznych obserwacjach epidemiologicznych oraz badaniach klinicznych i doświadczalnych.

Jak sprawdzić czy dany produkt jest źródłem kwasów tłuszczowych trans?

Obecnie przepisy dotyczące znakowania żywności, zarówno w Polsce, jak i w Unii Europejskiej, nie obejmują informowania o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych.

W związku z tym należy uważnie czytać etykietę produktu żywnościowego i jeżeli w składzie znajduje się informacja o zawartości częściowo uwodornionych/utwardzonych olejów roślinnych, to oznacza to, że dany produkt jest źródłem niekorzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych trans.

Niekorzystne działanie kwasów tłuszczowych trans

Kwasy tłuszczowe trans znajdujące się w powyższych produktach żywnościowych: zwiększają ryzyko rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego, pogarszają profil lipidowy krwi (powodują zmniejszenie stężenia frakcji HDL cholesterolu i zwiększenie stężenia frakcji LDL oraz triglicerydów w surowicy krwi). Sprzyjają one zwiększeniu masy ciała, a zwłaszcza kumulacji tkanki tłuszczowej trzewnej (inaczej wewnątrzbrzusznej). Za przyczynę tego uznaje się osłabienie wrażliwości komórek na działanie insuliny. Kwasy tłuszczowe trans sprzyjają również rozwojowi niektórych typów nowotworów, zwłaszcza jelita grubego, piersi i gruczołu krokowego.

Kwasy tłuszczowe trans - jaka ilość jest bezpieczna?

Spożycie kwasów tłuszczowych trans w Polsce wynosi około 2,8–6,9 g/d. Jest to ilość znacznie przekraczająca normy żywieniowe, zaleca się bowiem, aby ilość trans kwasów tłuszczowych w diecie nie przekraczała 1% zapotrzebowania organizmu na energię (czyli np. wynosiła 2 g w diecie dostarczającej 2000 kcal).

W 2019 roku weszło także w życie rozporządzenie Komisji UE (2019/649) wprowadzające maksymalną dopuszczalną zawartość tłuszczów trans pochodzenia przemysłowego na poziomie 2 g/100 g tłuszczu.

Naturalnie kwasy tłuszczowe trans – właściwości

Należy jednak pamiętać, że istnieją także naturalne kwasy tłuszczowe trans. Występują one w mleku i mięsie przeżuwaczy. Kwasy te, dzięki swoim właściwościom przeciwutleniającym, przeciwmiażdżycowym i przeciwnowotworowym, wykazują działanie prozdrowotne. Naturalne izomery trans kwasów tłuszczowych powstają w żwaczu za sprawą udziału enzymów bakteryjnych w wyniku reakcji uwodornienia kwasów linolowego i α-linolowego. Pośrednio w trakcie tych przemian powstają: kwas wakcenowy, kwas oktadekanowy oraz koniugowany kwas linolowy (conjugated linoleic acid – CLA).

Zawartość naturalnych kwasów tłuszczowych trans jest zróżnicowana i uzależniona od rodzaju mięsa (wołowina, cielęcina, jagnięcina). W tych produktach ich ilość waha się w granicach 0,2–10%. Mleko i przetwory mleczne zawierają 3–7% naturalnych kwasów tłuszczowych trans. Ocenia się, że zawartość naturalnie powstających trans kwasów tłuszczowych w diecie mieszkańców różnych krajów Europy (również tych, w których spożycie mięsa i przetworów mięsnych jest duże) nie przekracza 2 g/dziennie, co odpowiada ilości <1% energii.

Wpływ na zdrowie naturalnych izomerów trans kwasów tłuszczowych

Skoniugowany kwas linolowy (CLA)

Badania na zwierzętach dowodzą, że dzięki właściwościom antyoksydacyjnym CLA może hamować procesy miażdżycowe i nowotworowe.

Na modelach zwierzęcych zaobserwowano również, że CLA przyczynia się do utrzymania prawidłowej masy ciała poprzez wpływ na zmniejszenie apetytu. Działa hamująco na adipogenezę (przemianę preadipocytów w dojrzałe komórki tłuszczowe zwane adipocytami) oraz reguluje lipogenezę (syntezę kwasów tłuszczowych). Przyczynia się do regulacji apoptozy komórek tłuszczowych (śmierć komórek tłuszczowych).

Niestety tych działań nie potwierdzono w badaniach klinicznych, nie można więc przesądzać, że wpływ na organizm ludzki będzie podobny. W celu potwierdzenia tych obserwacji potrzebne są dobrze zaplanowane badania z randomizacją.

Kwas wakcenowy

Ilość kwasu wakcenowego w mleku uzależniona jest od pory roku, w której mleko jest pozyskiwane – w okresie zimowym wynosi 1,5–2%, a w czasie żywienia pastwiskowego 6,5–7%. Kwas wakcenowy wbudowywany jest w fosfolipidy i glikolipidy, przez co wpływa na integralność i sprawność tkanek i narządów.

Badania nad tym naturalnym izomerem trans kwasów tłuszczowych są bardziej ograniczone, w badaniach epidemiologicznych nie zaobserwowano jednak jego negatywnego wpływu na choroby sercowo-naczyniowe.

W przeprowadzonych dotychczas badaniach oceniających wpływ kwasu wakcenowego na ryzyko rozwoju nowotworów nie uzyskano jednoznacznych wyników – w jednych obserwowano korzystny wpływ tego kwasu na ryzyko występowania nowotworów piersi i prostaty, inne tego nie potwierdzają.

Sugeruje się także, że kwas wakcenowy może wpływać na produkcję eikozanoidów, reguluje procesy związane z procesem miażdżycowym, usprawnia funkcje naczyń krwionośnych i zapobiega agregacji płytek krwi.

Należy podkreślić, że badania rzeczywistego wpływu tego naturalnego kwasu tłuszczowego na zdrowie człowieka są utrudnione, ponieważ kwas wakcenowy powstaje także podczas procesu uwodorniania tłuszczów roślinnych, trudno więc rozdzielić efekt działania naturalnego i sztucznego kwasu tłuszczowego.