Żelazo

ŻelazoOceń:
(5.00/5 z 3 ocen)
mgr inż. Beata Przygoda
Samodzielna Pracownia Wartości Odżywczych Żywności Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie

W organizmie człowieka największe ilości żelaza (Fe) występują w hemoglobinie. Pierwiastek ten znajduje się również w wątrobie, śledzionie i szpiku kostnym. Żelazo jest składnikiem mioglobiny oraz wielu enzymów.

Ze względu na zdolność odwracalnego wiązania tlenu z żelazem hemoglobina umożliwia oddychanie tkanek przez przenoszenie tlenu z płuc do komórek i odprowadzanie z nich dwutlenku węgla utworzonego podczas oddychania. W szpiku kostnym żelazo bierze udział w powstawaniu czerwonych krwinek. Uczestniczy między innymi w reakcjach immunologicznych, syntezie DNA, powstawaniu neuroprzekaźników i niektórych hormonów. Podkreśla się rolę żelaza w profilaktyce niektórych chorób, np. niedokrwistości spowodowanej niedoborem żelaza.

Niedobory żelaza u ludzi są często obserwowane; wynikają z małej podaży tego składnika z dietą lub zaburzeń jego wchłaniania, mogą być również przejawem niektórych chorób (np. krwawienia z przewodu pokarmowego, chorób nowotworowych).

Podstawowym skutkiem niedoboru żelaza w organizmie jest niedokrwistość. Jej objawy to między innymi bladość skóry, zmęczenie i osłabienie odporności. Niedotlenienie komórek organizmu prowadzi do zmniejszenia sprawności fizycznej i umysłowej, osłabienia koncentracji oraz problemów z pamięcią. U kobiet niedobory żelaza mogą zaburzać przebieg ciąży. Ważne jest zapobieganie niedoborom żelaza u niemowląt i małych dzieci, aby zapewnić im prawidłowy rozwój mózgu i układu nerwowego.

Na ogół nie obserwuje się niepożądanych objawów nadmiernego spożycia żelaza dostarczanego z pożywieniem. Przypadki zatrucia tym składnikiem to wynik przedawkowania preparatów farmaceutycznych. Objawiać się ono może m.in. nudnościami, biegunką, wymiotami, zaburzeniami pracy układu sercowo-naczyniowego, nerek, wątroby czy układu krwionośnego. Nadmierne ilości żelaza mogą powodować powstawanie w organizmie wolnych rodników, a w konsekwencji zwiększenie ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia. Ze względów genetycznych niektóre osoby są zagrożone przeciążeniem żelazem (hemochromatoza). W chorobie tej szczególnie narażona jest wątroba, gdyż to ona jest w głównej mierze odpowiedzialna za pobieranie i magazynowanie nadmiaru żelaza. Może dojść do jej marskości, a także cukrzycy i kardiomiopatii.

Żelazo spożywane jest w dwóch postaciach: jako żelazo hemowe i niehemowe. Żelazo hemowe występuje w największych ilościach w czerwonym mięsie i podrobach (wątrobie, nerkach i sercu); ta postać żelaza jest bardzo dobrze wchłaniana.

Żelazo niehemowe znajduje się przede wszystkim w żywności pochodzenia roślinnego i jest słabo wchłaniane. Jeśli produkty roślinne zawierają witaminę C lub w ramach tego samego posiłku spożywa się mięso, zwiększa się przyswajalność żelaza niehemowego. Do produktów pochodzenia roślinnego charakteryzujących się dużą zawartością żelaza należą: suche nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, kakao, orzechy i szpinak. Zawartość żelaza w przykładowych produktach spożywczych przedstawiono w tabeli 1.

Przyswajanie żelaza ogranicza duża zawartość cynku, wapnia, magnezu i fosforu, a także duża zawartość w diecie tłuszczu, białka roślinnego i fitynianów.

Zapotrzebowanie na żelazo zależy od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej. Średnie zapotrzebowanie na żelazo dla mężczyzn wynosi 6 mg/d, dla kobiet w wieku 19–50 lat 8 mg/d, a po 50. roku życia 6 mg/d. Zdecydowanie większe średnie zapotrzebowanie na żelazo ustalono dla kobiet ciężarnych – 23 mg/d (Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B., 2008).

Tabela 1. Zawartość żelaza w 100 g wybranych produktów spożywczych
produkt żelazo (mg)
wątroba wieprzowa 18,7
płatki kukurydziane z witaminami i żelazem 11,9
kakao 16%, proszek 10,7
wątroba cielęca 7,9
kiszka kaszana jęczmienna 7,4
orzechy pistacjowe 6,7
natka pietruszki 5,3
pasztet pieczony 5,0
orzechy laskowe 3,4
migdały 3,0
sardynka w pomidorach 2,9
kasza gryczana 2,8
szpinak 2,8
chleb żytni razowy 2,3
wołowina, pieczeń 2,3
jaja kurze całe 2,2
salami popularne 2,2
czekolada gorzka 2,1
kiełbasa krakowska sucha 2,1
czekolada mleczna 1,2
tuńczyk w oleju 1,2
kajzerki 1,1
por 1,1
łosoś świeży 1,0
brokuły 0,9
szynka wiejska 0,9
wieprzowina, szynka surowa 0,9
płatki kukurydziane 0,8
ryż biały 0,8
noga kurczaka 0,7
ser edamski tłusty 0,6
łosoś wędzony 0,5
pomidor 0,5
ser camembert pełnotłusty 0,5
pomarańcza 0,4
jabłko 0,3
kapusta biała 0,3
jogurt truskawkowy 1,5% tł. 0,2
ser twarogowy półtłusty 0,2
mleko 2% tł. 0,1
Na podstawie: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
Data utworzenia: 25.09.2012
Udostępnij:

Wysłanie wiadomości oznacza akceptację regulaminu

Publikacje, którym ufa Twój lekarz

Medycyna Praktyczna jest wiodącym krajowym wydawcą literatury fachowej. 98% lekarzy podejmuje decyzje diagnostyczne lub terapeutyczne z wykorzystaniem naszych publikacji.

 

Zaprenumeruj newsletter

Aktualności

  • Jest Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej
    Nowo powstałe Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej ma podnieść poziom świadomości zdrowotnej Polaków – poinformowano na konferencji prasowej w Instytucie Żywności i Żywienia.
  • Zalety ostrej papryczki chili
    Regularne spożywanie czerwonej papryczki chili może przedłużyć życie – wynika z badań opublikowanych przez „PLOS ONE”. To kolejne badanie sugerujące korzystny wpływ na zdrowie tego warzywa.
  • Niewielu Polaków czyta etykiety spożywcze
    Czytanie etykiet na produktach spożywczych nie jest powszechnym nawykiem, tymczasem ich porównywanie i wybieranie żywności z mniejszą ilością cukru, soli czy tłuszczu przekłada się na nasze zdrowie – przypomina Instytut Żywności i Żywienia i zachęca do zmiany zachowań.

Lekarze odpowiadają na pytania

  • Wpływ diety na ryzyko raka gruczołu krokowego
    Istotną rolę w powstawaniu nowotworów oprócz uwarunkowań dziedzicznych odgrywają czynniki środowiskowe, do których zalicza się także odpowiednio skomponowaną dietę.
  • Pieczywo chrupkie w diecie redukcyjnej
    Pieczywo chrupkie jest uznawane za alternatywę dla pieczywa tradycyjnego. Duża zawartość błonnika pokarmowego oraz, jak sądzą niektórzy, niska kaloryczność są głównym powodem, dla którego coraz więcej osób decyduje się na włączenie go do jadłospisu.

Przychodnie i gabinety lekarskie w pobliżu

Leki

Zadaj pytanie ekspertowi:

Wysłanie wiadomości oznacza akceptację regulaminu

Korzystając ze stron oraz aplikacji mobilnych Medycyny Praktycznej, wyrażasz zgodę na używanie cookies zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki oraz zgodnie z polityką Medycyny Praktycznej dotyczącą plików cookies