Żelazo

Udostępnij: Share
mgr inż. Beata Przygoda
Samodzielna Pracownia Wartości Odżywczych Żywności Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie
Żelazo
Fot. Photl.com

W organizmie człowieka największe ilości żelaza (Fe) występują w hemoglobinie. Pierwiastek ten znajduje się również w wątrobie, śledzionie i szpiku kostnym. Żelazo jest składnikiem mioglobiny oraz wielu enzymów.

Ze względu na zdolność odwracalnego wiązania tlenu z żelazem hemoglobina umożliwia oddychanie tkanek przez przenoszenie tlenu z płuc do komórek i odprowadzanie z nich dwutlenku węgla utworzonego podczas oddychania. W szpiku kostnym żelazo bierze udział w powstawaniu czerwonych krwinek. Uczestniczy między innymi w reakcjach immunologicznych, syntezie DNA, powstawaniu neuroprzekaźników i niektórych hormonów. Podkreśla się rolę żelaza w profilaktyce niektórych chorób, np. niedokrwistości spowodowanej niedoborem żelaza.

Niedobory żelaza u ludzi są często obserwowane; wynikają z małej podaży tego składnika z dietą lub zaburzeń jego wchłaniania, mogą być również przejawem niektórych chorób (np. krwawienia z przewodu pokarmowego, chorób nowotworowych).

Podstawowym skutkiem niedoboru żelaza w organizmie jest niedokrwistość. Jej objawy to między innymi bladość skóry, zmęczenie i osłabienie odporności. Niedotlenienie komórek organizmu prowadzi do zmniejszenia sprawności fizycznej i umysłowej, osłabienia koncentracji oraz problemów z pamięcią. U kobiet niedobory żelaza mogą zaburzać przebieg ciąży. Ważne jest zapobieganie niedoborom żelaza u niemowląt i małych dzieci, aby zapewnić im prawidłowy rozwój mózgu i układu nerwowego.

Na ogół nie obserwuje się niepożądanych objawów nadmiernego spożycia żelaza dostarczanego z pożywieniem. Przypadki zatrucia tym składnikiem to wynik przedawkowania preparatów farmaceutycznych. Objawiać się ono może m.in. nudnościami, biegunką, wymiotami, zaburzeniami pracy układu sercowo-naczyniowego, nerek, wątroby czy układu krwionośnego. Nadmierne ilości żelaza mogą powodować powstawanie w organizmie wolnych rodników, a w konsekwencji zwiększenie ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia. Ze względów genetycznych niektóre osoby są zagrożone przeciążeniem żelazem (hemochromatoza). W chorobie tej szczególnie narażona jest wątroba, gdyż to ona jest w głównej mierze odpowiedzialna za pobieranie i magazynowanie nadmiaru żelaza. Może dojść do jej marskości, a także cukrzycy i kardiomiopatii.

Żelazo spożywane jest w dwóch postaciach: jako żelazo hemowe i niehemowe. Żelazo hemowe występuje w największych ilościach w czerwonym mięsie i podrobach (wątrobie, nerkach i sercu); ta postać żelaza jest bardzo dobrze wchłaniana.

Żelazo niehemowe znajduje się przede wszystkim w żywności pochodzenia roślinnego i jest słabo wchłaniane. Jeśli produkty roślinne zawierają witaminę C lub w ramach tego samego posiłku spożywa się mięso, zwiększa się przyswajalność żelaza niehemowego. Do produktów pochodzenia roślinnego charakteryzujących się dużą zawartością żelaza należą: suche nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, kakao, orzechy i szpinak. Zawartość żelaza w przykładowych produktach spożywczych przedstawiono w tabeli 1.

Przyswajanie żelaza ogranicza duża zawartość cynku, wapnia, magnezu i fosforu, a także duża zawartość w diecie tłuszczu, białka roślinnego i fitynianów.

Zapotrzebowanie na żelazo zależy od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej. Średnie zapotrzebowanie na żelazo dla mężczyzn wynosi 6 mg/d, dla kobiet w wieku 19–50 lat 8 mg/d, a po 50. roku życia 6 mg/d. Zdecydowanie większe średnie zapotrzebowanie na żelazo ustalono dla kobiet ciężarnych – 23 mg/d (Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B., 2008).

Tabela 1. Zawartość żelaza w 100 g wybranych produktów spożywczych
produkt żelazo (mg)
wątroba wieprzowa 18,7
płatki kukurydziane z witaminami i żelazem 11,9
kakao 16%, proszek 10,7
wątroba cielęca 7,9
kiszka kaszana jęczmienna 7,4
orzechy pistacjowe 6,7
natka pietruszki 5,3
pasztet pieczony 5,0
orzechy laskowe 3,4
migdały 3,0
sardynka w pomidorach 2,9
kasza gryczana 2,8
szpinak 2,8
chleb żytni razowy 2,3
wołowina, pieczeń 2,3
jaja kurze całe 2,2
salami popularne 2,2
czekolada gorzka 2,1
kiełbasa krakowska sucha 2,1
czekolada mleczna 1,2
tuńczyk w oleju 1,2
kajzerki 1,1
por 1,1
łosoś świeży 1,0
brokuły 0,9
szynka wiejska 0,9
wieprzowina, szynka surowa 0,9
płatki kukurydziane 0,8
ryż biały 0,8
noga kurczaka 0,7
ser edamski tłusty 0,6
łosoś wędzony 0,5
pomidor 0,5
ser camembert pełnotłusty 0,5
pomarańcza 0,4
jabłko 0,3
kapusta biała 0,3
jogurt truskawkowy 1,5% tł. 0,2
ser twarogowy półtłusty 0,2
mleko 2% tł. 0,1
Na podstawie: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
Udostępnij: Share

Publikacje, którym ufa Twój lekarz

Medycyna Praktyczna jest wiodącym krajowym wydawcą literatury fachowej. 98% lekarzy podejmuje decyzje diagnostyczne lub terapeutyczne z wykorzystaniem naszych publikacji.

 

Aktualności

  • Brak aktywności zabija rocznie pół mln Europejczyków
    Brak aktywności fizycznej zabija pół miliona Europejczyków rocznie i kosztuje Europę 80 mld euro - alarmują eksperci. Według badań aż 18 proc. dorosłych Polaków nie jest wystarczająca aktywnych; brak aktywności jest też dużym problemem wśród polskich nastolatków.
  • Pijemy wciąż za mało
    Picie wody zapobiega odwodnieniu, usprawnia pracę jelit, uśmierza ból, pomaga zwalczyć nadmierne łaknienie, nawilża skórę, zapobiega wysuszeniu śluzówki... Jednak rekomendowaną przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ilość płynów pije jedynie 41 proc. Polek i 22 proc. Polaków.
  • USA - zakaz stosowania tłuszczów typu trans
    Amerykańska agencja ds. żywności i leków (FDA) uznała, że przemysłowe nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans, czyli utwardzone oleje roślinne, są niezdrowe i w ciągu 3 lat muszą zostać wycofane - podał we wtorek internetowy serwis BBC.

Lekarze odpowiadają na pytania

  • Czy warto stosować diety oczyszczające?
    Jak współczesna medycyna odnosi się do tego rodzaju diet? Czy są podstawy medyczne wskazujące efektywność diet oczyszczających?
  • Płatki owsiane a fityniany
    Z jednej strony płatki owsiane są uważane za jeden z najzdrowszych produktów spożywczych. Z drugiej strony istnieje wiele badań straszących bardzo negatywnymi konsekwencjami spożycia płatków ze względu na zawarty w nich kwas fitynowy (blokada absorpcji żelaza, magnezu, cynku, wapnia). Jjeść płatki, czy nie jeść?

Przychodnie i gabinety lekarskie w pobliżu

Zadaj pytanie ekspertowi:

Lekarze komentują