Termiczna trwałość kwasów omega-3

Pytanie nadesłane do redakcji

Jaka jest trwałość termiczna kwasów omega-3, w jakiej temperaturze zaczynają się rozkładać? Ile z nich zostaje w rybie po klasycznej obróbce (smażony filet)? Czy ryby mrożone są rzeczywiście mniej wartościowe pod tym względem? Czy to prawda, że w przypadku niemowląt w suplementach z omega-3 powinien dominować DHA, a w przypadku przedszkolaków i starszych EPA? Czy suplementy z kwasami omega-3 pochodzenia roślinnego (jest taki jeden popularny z alg) są rzeczywiście lepsze, czy lepiej nie kombinować i zostać przy klasycznym tranie?

Odpowiedziała

mgr Paulina Jamrozik
dietetyk
Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum

Kwasy tłuszczowe omega-3 są kwasami nienasyconymi szybko ulegającymi procesowi utleniania pod wpływem światła, powietrza oraz wysokiej temperatury. Dlatego produkty będące ich źródłem (np. oleje, nasiona dyni, soja, orzechy włoskie, ryby, owoce morza) muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych bez dostępu światła i powietrza. Aby mieć pewność, że dostarczamy z dietą kwasy omega-3 należy spożywać żywność nieprzetworzoną lub przetwarzaną na zimno. Przykładowo, olej lniany zimno tłoczony, otrzymywany jest metodą "na zimno" z dojrzałych nasion lnu w temperaturze nieprzekraczającej 40°C. Dzięki temu składniki oleju, szczególnie kwasy tłuszczowe omega-3, zachowują swe naturalne struktury i właściwości biologiczne.

W smażonej rybie znajdują się znikome ilości kwasów omega-3. Kwasy te spełniają więc swe funkcje jedynie wtedy, gdy nie są poddawane procesowi smażenia. Kwas dokozaheksaenowy (DHA) i kwas eikozapentaenowy (EPA) są najważniejszymi kwasami z rodziny omega-3. Kluczową rolę odgrywają zarówno w żywieniu niemowląt, jak i przedszkolaków (m.in. odpowiadają za prawidłowy rozwój mózgu, siatkówki oka oraz są niezbędne w przekazywaniu informacji między włóknami nerwowymi). Proporcja kwasów DHA i EPA w diecie nie jest tak istotna, jak stosunek kwasów z rodziny omega-6 do kwasów z rodziny omega-3, który wynosi 3:1.

Trudno porównywać jakość suplementów, ponieważ zależy ona od wielu czynników (m.in. jakości surowca, metody zania, zawartości składników dodatkowych). Proponowałabym klasyczne i sprawdzone rozwiązanie, a mianowicie suplementację tranem, ponieważ dotychczas najlepiej poznanym źródłem kwasów z rodziny omega-3 jest tłuszcz rybi.