Gluten czy inne komponenty pszenicy? Które składniki zbóż powodują dolegliwości

Wbrew temu, co do niedawna sądzono, klasyczne objawy kojarzone z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten (NNG) nie zawsze stanowią reakcję na sam gluten. Można powiedzieć, że istnieje całe spektrum nieceliakalnych reakcji na pszenicę oraz inne zboża glutenowe – mówi Małgorzata Desmond, specjalistka medycyny żywienia, dietetyk.

Renata Kołton: Znamy trzy rodzaje chorób związanych z niepożądaną reakcją na gluten: celiakię, alergię na pszenicę i nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (NNG). U części osób skarżących się na niekorzystne objawy po spożyciu zbóż glutenowych nie udaje się jednak jednoznacznie zdiagnozować żadnej z nich. Skąd zatem biorą się te dolegliwości?

Małgorzata Desmond, specjalistka medycyny żywienia, dietetyk: Dziś wiemy, że dolegliwości u tych pacjentów nie muszą być reakcją na gluten! Ale zacznijmy od początku. Celiakia to równocześnie choroba autoimmunologiczna i nadwrażliwość na gluten. Stosunkowo łatwo ją potwierdzić bądź wykluczyć, wykonując badania laboratoryjne, a jeśli objawy wskazują na alergię, diagnozę można jednoznacznie zweryfikować za pomocą odpowiednich testów.

Trzecia z wymienionych chorób – nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NNG) – nie poddaje się próbom zdiagnozowania tak łatwo. Tylko u około 50% pacjentów, u których podejrzewa się NNG, badania laboratoryjne IgG oraz IgA przeciwko gliadynie (białko będące składową glutenu) wykazują obecność tych przeciwciał. Dodatkowo brak przeciwciał przeciwko gliadynie nie oznacza, że pacjent nie cierpi na NNG. W takich sytuacjach zaleca się dietę eliminującą gluten. Jeśli wcześniej wykluczono celiakię oraz alergię na pszenicę, a objawy ustępują po diecie bezglutenowej, można rozpoznać NNG.

A jeśli pomimo wykluczenia glutenu dolegliwości nie ustępują?

Jeżeli po wykluczeniu z diety zbóż glutenowych, takich jak pszenica, żyto, jęczmień, orkisz, kamut, następuje tylko złagodzenie dolegliwości bądź nie ma żadnej poprawy, może to oznaczać, że zaburzenia spowodował nie tylko sam gluten, ale także inne komponenty zbóż glutenowych. Wbrew temu, co do niedawna sądzono, klasyczne objawy kojarzone z NNG – wzdęcia, biegunki lub zaparcia, przelewanie się w żołądku, bóle żołądka, jelit, niewyjaśnione niedobory składników odżywczych, tzw. mgła mózgowa (ang. brain fog), przewlekłe zmęczenie, bóle głowy czy zmiany skórne przypominające egzemę lub wysypkę – niekoniecznie stanowią reakcję na sam gluten. Obecnie można już mówić o cały spektrum nieceliakalnych reakcji na pszenicę oraz inne zboża glutenowe.

Które komponenty zbóż oprócz glutenu mogą zaszkodzić?

Oprócz nieceliakalnej nadwrażliwość na gluten, do nieceliakalnych reakcji na pszenicę zalicza się również reakcję na FODMAP (ang. fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols), czyli fermentujące oligo-, di- i monosacharydy oraz poliole, reakcję na inhibitory amylazy i trypsyny (ang. amylase -tripsin inhibitors – ATI), reakcję na lektyny pszenicy, a dokładnie na aglutyninę kiełków pszenicy (ang. wheat-germ agglutinin – WGA) oraz reakcje na inne komponenty pszenicy.

Czy wszystkie te reakcje znalazły już potwierdzenie w badaniach naukowych?

W badaniu z podwójnie ślepą próbą udowodniono występowanie nieceliakalnej reakcji na gluten w postaci immunologicznej nadwrażliwości na gluten w mechanizmie innym niż celiakia. W przypadku FODMAP mówimy raczej o nietolerancji pokarmowej i w ostatnich latach ukazało się wiele badań, które wyjaśniają, z czego ona wynika.

Jak jest różnica pomiędzy nadwrażliwością a nietolerancją?

Nadwrażliwość organizmu na jakiś związek pokarmowy manifestuje się na ogół zarówno poprzez objawy jelitowe, jak i pozajelitowe (extraintestinal presentation) w postaci komponentu immunologicznego. Zdarza się, że dolegliwości ze strony układu pokarmowego są nawet mniej zauważalne niż objawy z innych układów. W przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten często występują objawy ze strony układu nerwowego, np. wymieniona już mgła mózgowa, bóle mięśni, stawów czy rzadziej spotykane ataksje glutenowe, które bywają też objawem celiakii.

Nietolerancja to reakcja trawienna wynikająca z upośledzenia jakiejś funkcji trawiennej. – np. w przypadku nietolerancji laktozy jest to brak w organizmie laktazy – enzymu koniecznego do jej rozkładu. Objawy ograniczają się wtedy do układu trawiennego i następują szybko, właściwie natychmiast po spożyciu wywołującego niepożądaną reakcję pokarmu. W przypadku nadwrażliwości niepożądane symptomy obserwuje się później, po kilku godzinach czy nawet dniach od jego spożycia.

Na czym polega nietolerancja FODMAP?

FODMAP, czyli – jak już wspomniałam – fermentujące oligo-, di- i monosacharydy oraz poliole, to związki należące do grupy węglowodanów. Oligosacharydy (np. fruktany) występują w pszenicy czy życie, a także w niektórych warzywach, takich jak por, cebula, czosnek, karczochy. Disacharydy (np. laktoza) znajdują się w mleku oraz niektórych jego przetworach. Monosacharydy to m.in. fruktoza. Do polioli należy zaliczyć popularne dziś niskokaloryczne zamienniki cukru: ksylitol, mannitol czy sorbitol. Niektóre z nich występują także naturalnie w owocach i warzywach.

Wszystkie te związki nie są do końca wchłaniane w jelicie cienkim. Człowiek nie trawi ich w pełni, co prowadzi do ich fermentacji przez bakterie zasiedlające nasz układ pokarmowy, produkcji gazów, takich jak metan i/lub wodór oraz gromadzenia się wody w jelitach. U niektórych osób może to powodować bardzo silne objawy, uciążliwe wzdęcia, gazy, bóle jelit, biegunki i/lub zaparcia, a nawet refluks. Te dolegliwości dobrze znają także osoby cierpiące na zespół jelita drażliwego.

Pacjentom z powyższymi objawami zaleca się stosowanie diety o małej zawartości fermentujących związków, tzw. low FODMAP diet. Jest to dieta o zmniejszonej zawartości niektórych wysokobłonnikowych produktów, która zmniejsza fermentację i łagodzi uciążliwe objawy.

A jakie są mechanizmy pozostałych reakcji, które Pani wymieniła: na inhibitory amylazy, aglutyninę kiełków pszenicy i inne komponenty pszenicy?

Inhibitory amylazy i trypsyny – nieglutenowe białka występujące w pszenicy, życie czy jęczmieniu – stanowią wewnętrzną ochronę zbóż przeciwko szkodnikom. Podobnie jak FODMAP, są oporne na trawienie w jelitach. W przypadku nieszczelności jelitowej mogą u niektórych stymulować wrodzony układ immunologiczny, wywoływać reakcje zapalne i pogłębiać nieszczelność jelitową. Obecnie postawiono już nawet hipotezę, że nieceliakalna nadwrażliwość na gluten to właściwie nadwrażliwość na inhibitory amylazy i trypsyny, których zawartość we współczesnej pszenicy jest większa niż w jej starszych odmianach, np. w orkiszu.

Warto zwrócić uwagę, że dzięki ulepszaniu ziaren pszenicy w procesie hybrydyzacji jej współczesne odmiany zawierają więcej białek, w tym także prozapalnych inhibitorów. Białka glutenu, czyli gliadyny i gluteniny stanowią łącznie około 80% białek pszenicy. 10% to albuminy, do których zaliczają również inhibitory trypsyny i amylazy. Pozostałe 10% to tzw. globuliny, które również działają immunogennie i prawdopodobnie mają związek z patogenezą cukrzycy typu 1.

Aglutynina zarodka pszenicy (ang. wheat-germ agglutinin – WGA) to lektyna oporna na działanie enzymów trawiennych, która może powodować efekty prozapalne i zwiększać nieszczelność jelitową. Jednak większość badań, które to potwierdzają, była przeprowadzana na zwierzętach bądź in vitro, czyli w warunkach laboratoryjnych, poza organizmem, i nasza wiedza na jej temat jest wciąż bardzo ograniczona.

Istnieją ponadto hipotezy dotyczące wpływu na układ nerwowy opioidów (konkretnie gluteomorfiny [inaczej gliadomorfiny]), które powstają przy niedokładnym rozpadzie glutenu. Pojawiły się spekulacje, że mogą mieć one związek z autyzmem. Należy jednak podkreślić, że nadal konieczne jest prowadzenie badań dotyczących wielu związków.