W kuchni warto tęsknić

W moim domu całe rodzinne życie toczyło się wokół kuchni i stołu. Gdy poszedłem na studia okazało się, że jestem odcięty od tego, do czego się tak przyzwyczaiłem. Po prostu musiałem się nauczyć gotować albo pogodzić się z faktem, że będę pozbawiony dobrego jedzenia. Wybrałem gotowanie – opowiada Grzegorz Łapanowski.

Andrzej Kaczmarczyk: Studiował Pan nauki polityczne i socjologię. Co zdecydowało, że zawodowo zajął się Pan kuchnią?

Grzegorz Łapanowski: Zdecydowało serce. To po prostu sposób na obcowanie na co dzień z dobrym jedzeniem. Uwielbiam dobrze jeść, gotowanie mnie fascynuje, a zmiana zainteresowań jest pozorna, bo wszystkie te dziedziny nie tylko nie są sobie obce, a wręcz przeciwnie, wzajemnie się przeplatają! Kuchnia, socjologia, nauki polityczne, religia, historia, geografia i oczywiście medycyna są ze sobą powiązane.

To, że religia, geografia czy historia mają wpływ na to co jemy jest oczywiste, ale co z tym mają wspólnego nauki polityczne?

Jest taka dziedzina, która się nazywa polityka wyżywienia. Systemy polityczne i idee mają wpływ na to co ludzie mają na talerzu. Był taki czas gdy natknąłem się na dwie ważne książki: „No logo” Noami Klein i „Macdonaldyzacja społeczeństwa” Georga Ritzera. Ta druga mówiła o ujednoliceniu się rynku żywnościowego na całym świecie, a pierwsza o tym, że korporacje i znane marki mają coraz większy wpływ na nasze życie.

I związku z tym…?

W dzisiejszej Polsce jak w soczewce widać te dwa zjawiska. Supermarketów jest u nas więcej niż w wielu innych krajach. Na przykład we Włoszech istnieje mocny rynek lokalnych produktów żywnościowych dystrybuowanych przez małe firmy i sklepiki. W Polsce supermarkety z jednolitą ofertą dominują detalistów z ich różnorodnością. Te supermarkety buduje się i na obrzeżach miast, i w ich centrach. Widać więc jak polityka i prawo decydują o tym, co możemy kupić. Polityka decyduje też o tym, co i jak będzie produkowane i reklamowane. Państwo świadomie lub nie wpływa na to, jaką żywność kupujemy i jemy, a my paradoksalnie więcej czasem wiemy o kosmosie niż o spożywanych produktach żywnościowych.

Mamy prawdziwy „kuchenny” boom. Modę na programy kulinarne, portale kulinarne, dodatki kulinarne do prasy itd., a równocześnie 6 milionów Polaków przyznaje, że w ogóle nie umie gotować. Mało tego. Liczba tych, którzy potrafią, ale nie lubią wzrasta. Co się z nami dzieje?

Na pewno jednym z powodów jest to, że mamy coraz mniej czasu, a równocześnie mało zastanawiamy się nad tym co jest celem naszego życia. Chcemy coraz więcej zarabiać i coraz więcej wydawać, więc często pracujemy ponad siły. W efekcie nie mamy czasu na spędzanie czasu z rodziną, a w ramach tego na takie przyjemności, budujące rodzinne relacje, jak wspólne gotowanie i jedzenie. Owszem jest pewien snobizm na jedzenie, na trochę więcej wiedzy o tym, co ciekawego można zjeść, na pochwalenie się tym w towarzystwie, ale nie za bardzo chce nam się samemu coś ugotować lub upiec. Po co skoro przecież możemy to kupić. Myślę nawet, że jest taka zależność: im więcej ludzie oglądają programów kulinarnych, tym mniej gotują.

W Polsce mamy zwyczaj raczej wspólnego biesiadowania niż gotowania. Nie wyobrażamy sobie rodzinnych Świąt bez suto zastawionego stołu, ale już przygotowywanie tego posiłku to właściwie niewdzięczny obowiązek. Jeżeli mamy pieniądze możemy go ominąć zamawiając Wigilię z dostawą do domu.

Powiem więcej. Gotowanie traktujemy jako obowiązek, który spada przede wszystkim na kobiety. Z powodu tego stereotypu wiele młodych kobiet odwraca się od gotowania. Traktują „wyzwolenie się od kuchni” jako element emancypacji. Tymczasem gotowanie, wspólne (!) gotowanie w domu z rodziną to jeden z najbardziej spajających i wspólnotowych elementów bycia razem.

Czyli apel do Pań: nie porzucajcie kuchni! Równocześnie apel do Panów: idźcie do tej kuchni razem z paniami!

(Śmiech). To może być piękne. A tak poważnie: to jest fundamentalna sprawa. Gotowanie to przyjemność, ale naprawdę wielka dopiero wtedy, gdy robimy to razem i nie chodzi wcale o wystawne posiłki. Na przykład nie pijmy na śniadanie w pośpiechu rozpuszczalnej kawy przegryzając coś już w drodze do pracy. Oddajmy się chociaż krótkiemu porannemu rytuałowi. Zjedzmy śniadanie razem. Z własnego doświadczenia wiem, że jeżeli zacznę dzień od śniadania z bliskimi to ono daje mi zupełnie inną energie na cały dzień.

Mała rzecz a cieszy.

No na początek zróbmy chociaż tyle. Można też dodać planowanie zakupów, żeby wszyscy brali w nich udział, a równocześnie, żebyśmy nie kupili czterech bochenków chleba jednego dnia. Do tego spokojna wyprawa do restauracji, a jeszcze lepiej wspólne gotowanie w domu. Praca w kuchni to nie tylko gotowanie, ale i okazja do rozmowy. Wszystko to buduje wzajemne więzi.

Gdzie Pan nauczył się gotować? W domu rodzinnym czy już po jego opuszczeniu?

W moim domu całe rodzinne życie toczyło się wokół kuchni i stołu. Wielokrotnie mama wołała mnie, żebym pomógł lepić pierogi, albo zmielił mięso na pasztet, albo żebym doprawił to, co przygotowała do grillowania. Gdy poszedłem na studia okazało się, że jestem odcięty od tego do czego się tak przyzwyczaiłem i co tak lubiłem. Po prostu musiałem się nauczyć gotować albo pogodzić się z faktem, że będę pozbawiony dobrego jedzenia. Wybrałem gotowanie.

Samodzielne życie akademickie jako motywacja do gotowania?

Tak. Jednak w wypadku osób, które z domu nie wynoszą tęsknoty za domowymi posiłkami samodzielne życie studenckie często oznacza wybór diety składającej się z zupek w proszku i fast foodu. Ważne więc, jeśli chcemy by nasze dzieci zdrowo się odżywiały gdy się usamodzielnią, żeby jedzenie w domu nie kojarzyło im się jedynie z kostkami rosołowymi i „fixami”.

Pana pierwsza potrawa przygotowana samodzielnie to…?

Chyba kurczak pieczony w miodzie z czosnkiem, robiony też przez moją mamę. Moi współlokatorzy go uwielbiali. Natomiast moja pierwsza restauracja, w której pracowałem, to była pizzeria i do tej pory bardzo lubię domową pizzę.

Większość Polaków wydaje mi się uzależniona od zupy i ziemniaków. Obiad bez tych elementów to w Polsce nie jest obiad. Od czego w kuchni Pan jest uzależniony?

Przede wszystkim od jedzenia (śmiech), byle dobrego, a tak na poważnie to chyba od naturalnych produktów. Nie potrafię wymienić tylko jednej rzeczy. No może koper włoski i kmin rzymski, ale na ich bazie nie da się zbudować diety. Lubię owoce morza, ale w Polsce ich nie jem. Lubię ryby wszelkiej maści, gęsinę i jagnięcinę. W ostatnich latach pokochałem sezonowe warzywa – szczególnie te zimowe. I świeże zioła. Bez nich kuchnia to nie to samo.

Rozumiem, że radzi Pan iść pod prąd cywilizacji mrożonek i warzyw spod folii.

Lubię powiązanie diety ze zmieniającymi się porami roku. Jeżeli jest lato to jem bób, szparagi i truskawki. Jeżeli zima to seler i pory. Ta różnorodność jest naturalna i interesująca. Zresztą na portalach angielskich czy amerykańskich poświęconych kuchni tak się właśnie robi. Poleca się w danym momencie potrawy z tych produktów, na które akurat jest sezon. Takie dostosowanie ma też swoje plusy. Jeżeli np. z jedzeniem pomidorów poczekamy, aż będą dostępne te gruntowe, to będziemy mieli tym większą przyjemność z ich jedzenia. W kuchni warto jest tęsknić i czekać. Dać produktom czas by osiągnęły pełnie smaku.

Jestem wielkim miłośnikiem kasz. Były one jedną z podstaw XIX wiecznej kuchni polskiej. Teraz są raczej mało popularne. Może warto do nich wrócić? Co jeszcze dobrego, zdrowego i ciekawego z polskiej kuchni zgubiliśmy?

To temat na książkę. Zacznijmy od kuchni polskiej. Raczej trudno porównać to co współcześnie uznajemy za polską kuchnie, z tym, co nią było 400 lat temu. Była to dieta bogata w dziczyznę, a uboga w drób i wieprzowinę. Jedzono też trochę, ale nie za dużo, baraniny i jagnięciny. Do tego sporo dzikiego ptactwa. No i oczywiście korzenne przyprawy przynajmniej na stołach osób bogatych. Natomiast nie było wcale ziemniaków czy pomidorów, czyli nie było pomidorowej i „pięciuset” dań z ziemniaków.

Za to była kasza.

Tak i to był element mocno reprezentowany w polskiej kuchni. Dziś trochę mniej, a rzeczywiście warto do niej wrócić, choćby ze względów zdrowotnych. Np. kasza jaglana świetnie się nadaje na śniadanie. Zarówno na ciepło jak i na zimno. Na słodko i na wytrawnie. Ja jestem wielkim miłośnikiem pęczaka. To kasza, która ma wielki potencjał. Tak jak Włosi mogą jeść risotto, tak my możemy robić różne wariacje na bazie pęczaka, które będą tą włoską potrawą inspirowane. Świetna jest też kasza gryczana panierowana w jajku i najpierw podsuszona, a potem podsmażona na maśle i duszona w rosole. Renesans kaszy jest przed nami.

Załóżmy, że ktoś chce się nauczyć gotować. Czy lepiej przez dłuższy czas trzymać się przepisów, czy lepiej jak najszybciej szukać przyjemności poprzez eksperymentowanie?

Najłatwiejszym sposobem jest wybranie kilku prostych przepisów, których się nauczymy, będziemy ich pewni i nabierzemy przy nich wprawy. Potem za każdym razem możemy je lekko modyfikować. Niech to będzie coś na bazie makaronu, albo jakaś zupa lub deser. W zupie wystarczy nieco zmienić zestaw ziół, albo oprócz pomidorów dodać cukinię i już uzyskamy innym efekt. Możemy też do kurczaka dodać nie tylko bazylię, jak jest w przepisie, ale np. rozmaryn. Możemy eksperymentować sami, możemy wymieniać uwagi ze znajomymi i możemy też podeprzeć się uczestnictwem w coraz popularniejszych warsztatach kulinarnych. Informacji warto jest też szukać w Internecie np. na youtoube jest masa filmów instruktażowych. Warto z nich korzystać.

W Polsce niezdrowo jedzą dorośli, ale naprawdę niezdrowo jedzą dzieci. Padła nawet propozycja ustawowego zakazu sprzedaży w szkolnych sklepikach „śmieciowej” żywności. Myśli Pan, że to dobry pomysł?

Odpowiem pytaniem na pytanie: czy szkoła to jest miejsce do zarabiania pieniędzy i czy trzeba je zarabiać sprzedając tam chipsy, wysokosłodzone napoje i inne przekąski, których dietetycy zdecydowanie nie rekomendują? Po wprowadzeniu takiego zakazu część dzieci zapewne i tak kupi takie rzeczy w pobliskim sklepie, ale jestem też pewien, że dzieci poniżej dwunastego roku życia nie są świadomymi konsumentami. Nie wiedzą jaki wpływ na ich zdrowie ma taka żywność. Naturalnie wolałbym, żeby dziecko przyniosło z domu kanapkę z razowego pieczywa, a w stołówce zjadło tanią i zdrową kaszę, o której mówiliśmy. W ogóle uważam, że dzieci powinny być edukowane w szkole na temat tego, jak dobrze jeść. Powinny także uczyć się gotować, najlepiej poprzez zabawę we wspólne gotowanie.

W moich czasach usiłowano mnie nauczyć gotowania „małego co nieco” w szkole na przedmiocie o nazwie zajęcia praktyczne. Efekt był średni.

Ale teraz nawet takie próby to sporadyczne przypadki. Nie ma edukacji kulinarnej w szkołach. Dodatkowo w imię cięcia kosztów zamyka się też szkolne stołówki. Natomiast w krajach anglosaskich coraz częściej takie zajęcia się wprowadza. W Stanach Zjednoczonych społeczeństwo zagalopowało się w zamiłowaniu do fast foodów i teraz 30 proc. ma problem z otyłością, a 60 proc. ma nadwagę. Mądrzejsi o tę wiedzę powinniśmy pomyśleć o edukacji żywieniowej w szkole już teraz. Tym bardziej że dziś łatwiej niż kiedykolwiek o dostęp do wiedzy. Zapraszam na szkolanawidelcu.pl – tam znajdą Państwo inspiracje do tego jak prowadzić warsztaty kulinarne z dziećmi.

Porozmawiajmy „co nieco” o czymś dla nas egzotycznym, a nawet ekscentrycznym. W Internecie znalazłem menu jednej z drogich z londyńskich restauracji. Złote świerszcze w oleju truflowym z awokado i sezamem, chrząszcze a la creme z mleczkiem kokosowym, czy szaszłyki z prażonych świerszczy. Jadł Pan kiedyś takie rzeczy?

Z racji swojego zawodu staram się jeść wszystko co jedzą inni ludzie, również ci żyjący w innych kulturach kulinarnych. Nie zawsze patrzę na to z apetytem czy pożądaniem. Jem z zawodowej ciekawości, a nawet pewnego poczucia obowiązku, bo myślę, że warto te inne kultury poznawać. Tak, jadłem robaki, a co ciekawe, robiłem to w Polsce. Proszę pamiętać, że 80 proc. ludzkiej populacji ma robaki w swojej diecie. W Ameryce Południowej, a zwłaszcza w Afryce i Azji stanowią one ważny element diety i istotne źródło białka. W Meksyku bywają podstawą różnych ekskluzywnych dań, a moda na nie spowodowała nawet, że populacja niektórych z tych robaków jest zagrożona. Eksperci od spraw żywności zastanawiają się czy to nie jest nasza przyszłość.

Mam wątpliwości czy taka dieta w Polsce by się przyjęła.

To prawda. Jednak temat jest poważny. Jeżeli na Ziemi będzie 9, a potem 12 mld ludzi, to zasadne jest pytanie, czy będziemy mieli dostatecznie dużo mięsa, by się wyżywić i czy sięgnięcie po „robaczane” białko nie stanie się koniecznością.

Jeżeli ktoś myśli o takiej diecie z pewnym niesmakiem, to przypominam w jak „nieludzkich” warunkach hoduje się dziś zwierzęta rzeźne. To właściwie są „nieekologiczne” fabryki, których produkt daleki jest od naszego wyobrażenia o dobrym jedzeniu. To skłania naukowców do poszukiwań innych źródeł potrzebnego nam białka. Czas pokaże.

Jak była najdziwniejsza rzecz jaką Pan jadł lub przygotował?

...Chyba nic nie jest dziwne, albo inaczej wszystko w gotowaniu jest dziwne, ciekawe i intrygujące.

To na koniec proszę o prosty przepis na potrawę, którą może przygotować wspólnie cała rodzina włącznie z niedużymi dziećmi.

Wspólnie z rodziną możemy przygotować niemal każdą potrawę. Zakres czynności którymi będziemy dzielić się z najmłodszymi warto jest dostosować do ich wieku i umiejętności. Gdyby chcieli Państwo skorzystać z gotowych scenariuszy warsztatów polecam naszą stronę szkolanawidelcu.pl – tam znajdą Państwo sporo pomysłów na to jak zachęcić dzieciaki do wspólnego gotowania.

Jedną z najprostszych i najpyszniejszych potraw, którą można przygotować razem jest:

Domowa pizza na cieście razowym

Składniki

• 1 i 1/2 szklanki mąki pszennej razowej BIO
• 1 szklanka mąki pszennej (typ 500) BIO
• 1/4 kostki drożdży
• 3/4 szklanki ciepłej wody
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka oliwy
• 1 płaska łyżka soli

Dodatki

Sos pomidorowy:

• 3 duże pomidory, ew. mały słoiczek koncentratu pomidorowego lub pomidory z puszki
• 2 ząbki czosnku
• Mała garść świeżej bazyli
• Sól, pieprz, ew. cukier i ocet balsamico do smaku

• 3 garście utartego sera
• 1 garść pieczarek pokrojonych w płatki
• Garść rukoli
• Garść pomidorków koktajlowych

Przygotowanie

Drożdże rozrabiamy z cukrem i wodą, odstawiamy na 15 min, by zaczęły pracować. Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy sól, oliwę i rozczyn. Dokładnie wyrabiamy ciasto ok. 10 min. Zależy nam na gładkiej i elastycznej konsystencji. Nie za suchej, nie za mokrej – ciasto ma być plastyczne, ale nie powinno kleić się do rąk. Kiedy jest gotowe, formujemy trzy bułeczki i odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę do półtorej – najlepiej w ciepłe nieprzewiewne miejsce. Bułki warto posmarować olejem i przykryć kuchenną ściereczką, by nie wyschły. Powinny podwoić swoją objętość. Następnie ciasto ręką rozciągamy na cienkie placki (można posiłkować się wałkiem). Placki grillujemy, pieczemy lub prażymy na suchej patelni – do wyboru, do koloru.

Jeśli chcemy przygotować z nich pizzę na rozwałkowanym placku rozprowadzamy sos z posiekanych pomidorów z utartym czosnkiem, siekaną bazylią, oliwa, solą i pieprzem. Następnie na placku układamy ulubione dodatki i pieczemy na spodzie piekarnika w maksymalnej temperaturze do lekkiego zrumienienia spodu ciasta. Podajemy z domowym sosem pomidorowym i oliwą.

Lubię to ciasto. Właściwie to chyba moje ulubione. Szybkie, proste w przygotowaniu i wytrawne w smaku.

Grzegorz Łapanowski – kucharz z dyplomem socjologa i politologa. Gotuje od najmłodszych lat, w domu oraz kilkunastu restauracjach, gdzie współpracował m.in. z Kurtem Schellerem, Robertem Sową, Modestem Amaro. Od kilku lat związany z redakcją Dzień Dobry TVN, w Kuchni+ prowadzi program Ł’apetyt. Autor książki ”Smakuje”.
Ma hopla na punkcie zrównoważonego rozwoju i zdrowej żywności. Jego najnowszy projekt edukacyjny „Szkoła na widelcu” ma na celu podniesienie jakości odżywiania w państwowych i prywatnych placówkach żywienia zbiorowego – by jedzenie było lepsze!