Gluten - czym jest, gdzie występuje i kto powinien go unikać?

Gluten to białko charakterystyczne dla produktów zbożowych. Może być on przyczyną chorób związanych z nieprawidłową reakcją organizmu na to białko. Jedną z takich chorób jest celiakia, inaczej choroba trzewna oraz alergia na gluten i nadwrażliwość na gluten.

Co to jest gluten?

Gluten to białko powszechnie występujące w nasionach pszenicy, żyta i jęczmienia.

Gluten składa się z dwóch rodzajów białek – gliadyny i gluteniny. Gliadyna wykazuje znaczną lepkość, gluteninę natomiast charakteryzują właściwości elastyczne. Obie frakcje występują w zbliżonych proporcjach w ziarnie – w bielmie. Z uwagi na dużą zdolność wiązania wody oraz odpowiednią elastyczność i ciągliwość gluten tworzy lepkosprężyste błony, które utrzymują właściwą konsystencję ciasta podczas jego fermentacji i wypieku. Chleb ma wówczas gąbczastą konsystencję, jest pulchny i długo utrzymuje świeżość.

Należy pamiętać, że gluten jest także dobrym nośnikiem aromatów, dlatego jest często stosowany przez producentów jako dodatek do żywności.

Gdzie znajduje się gluten?

Do produktów zawierających gluten zalicza się:

• pszenicę (i wszystkie jej odmiany: orkisz, samopsza i płaskurka), jęczmień, żyto, pszenżyto, zwykły owies (niecertyfikowany)
• mąki: pszenną, żytnią, jęczmienną, owsianą
• płatki: pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane zwykłe (niecertyfikowane)
• kasze: manna, kuskus, bulgur, jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), kasza owsiana, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe, müsli, słód jęczmienny.
• makaron pszenny, makaron żytni
• pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo, ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka tarta
• panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane, kotlety mielone, pulpety, pasztety, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa), jeśli zawierają zbożowe dodatki
• napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, jogurty i desery mleczne ze zbożowymi dodatkami.
• ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych rodzajów mąki
• kawa zbożowa, kakao i kawa z dodatkiem kawy zbożowej, napoje owsiane i słodzone słodem jęczmiennym, piwo
• zwykły sos sojowy, zwykły proszek do pieczenia

Które produkty są wolne od glutenu?

Do produktów niezawierających glutenu zalicza się:

• zboża naturalnie bezglutenowe: ryż, kukurydza, gryka, proso, amarantus, komosa ryżowa (quinoa), teff, sorgo
• kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, kasza gryczana z gryki)
• opisane lub oznaczone jako bezglutenowe: mąki, płatki ryżowe, skrobia kukurydziana i ryżowa, pieczywo i makarony, certyfikowany owies
• świeże, nieprzetworzone mięso, ryby, jaja, wędliny oznaczone jako bezglutenowe
• mleko świeże, mleko zagęszczone, mleko w proszku, kefir, maślanka, śmietana, jogurt naturalny, twaróg naturalny, ser żółty
• masło, smalec, oleje roślinne, oliwa z oliwek, masła orzechowe
• wszystkie warzywa świeże, konserwowane bez dodatków, nasiona roślin strączkowych
• wszystkie owoce świeże, konserwowane bez dodatków
• wszystkie orzechy
• cukier, dżem, miód, syrop klonowy, melasa, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele, budynie, ciasta i ciastka oznaczone jako bezglutenowe
• herbata i kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole (wódka, rum itp.), wino, piwo bezglutenowe, cydr
• bezglutenowy sos sojowy, bezglutenowy proszek do pieczenia

Kto nie może jeść glutenu?

Gluten może być przyczyną chorób związanych z nieprawidłową reakcją organizmu na to białko. Jedną z takich chorób jest celiakia, inaczej choroba trzewna – schorzenie autoimmunologiczne, polegające na trwałej nietolerancji glutenu. Działający toksycznie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, które w normalnej sytuacji są odpowiedzialne za wchłanianie substancji pokarmowych. W efekcie wchłanianie pokarmów jest upośledzone, co wywołuje różne objawy kliniczne. Jedyna metoda leczenia celiakii to zachowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie.

Do innych nieprawidłowych reakcji na gluten należą:

• alergia na gluten i
• nadwrażliwość na gluten inaczej nieceliakalna nadwrażliwość na gluten/pszenicę (ang. non coeliac gluten/wheat sensitivity).

Minusy diety bezglutenowej

Stosowanie diety bezglutenowej nie zawsze uzasadnione jest wskazaniami medycznymi. Część osób decyduje się na dietę bezglutenową, postrzegając ją jako sposób na dobre samopoczucie oraz redukcję nadmiernej masy ciała. Niektórzy postrzegają ją nawet jako zdrowszy sposób odżywiania, niż tradycyjny model żywienia uwzględniający gluten.

W rzeczywistości gluten zdrowym osobom nie szkodzi, a jego nieuzasadniona eliminacja z diety może być niekorzystna dla zdrowia.

Należy podkreślić, że:

• nieprawidłowe stosowanie diety bezglutenowej może prowadzić do niedoborów witamin i składników mineralnych, których źródłem są właśnie zboża glutenowe. Wymienia się tu witaminy z grupy B, cynk i żelazo
• mniejsze spożycie glutenu może się wiązać z mniejszym spożyciem błonnika i w konsekwencji zwiększać ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych
• dieta bezglutenowa może powodować niekorzystne zmiany w składzie mikrobioty jelitowej
• chęć rezygnacji z glutenu często prowadzi do wprowadzenia do diety wysokoprzetworzonych produktów przeznaczonych dla osób nietolerujących glutenu, które mogą zawierać większe ilości składników niekorzystnych dla zdrowia, takich jak: nasycone kwasy tłuszczowe, sól i cukier.

Czy wyłączenie glutenu z diety wpływa n na redukcję masy ciała?

Obecnie nie ma żadnego uzasadnienia naukowego twierdzenie, że dieta bezglutenowa jest skuteczna w redukcji masy ciała. Zazwyczaj redukcja masy ciała spowodowana jest wyeliminowaniem z jadłospisu produktów zawierających gluten (co oznacza wyłączenie dużej grupy produktów zbożowych) bez zastąpienia ich innymi bezglutenowymi produktami żywnościowymi.

Alergia na gluten

Celiakia i alergia na gluten to dwie różne choroby, których nie należy ze sobą mylić.

Objawy alergii na gluten

W zależności od czasu wystąpienia po spożyciu glutenu może wystąpić reakcja:

• natychmiastowa – występująca w ciągu minut do godziny po spożyciu pokarmu – oraz
• późna – występująca po kilku godzinach, a nawet 1–2 dni od spożycia pokarmu.

Reakcja natychmiastowa – uzależniona od specyficznych dla glutenu przeciwciał w klasie IgE – może powodować jeden objaw lub kilka z poniższych objawów:

• wymioty
• biegunka
• wstrząs anafilaktyczny
• pokrzywka skórna lub inne zmiany skórne w typie atopowego zapalenia skóry
• wodnisty katar
• skurcz oskrzeli.

Reakcja późna, która nie jest uzależniona od przeciwciała klasie IgE, przeważnie powoduje biegunkę i zaostrzenie atopowego zapalenia skóry.

Przebieg alergii na gluten zależy ponadto od wieku osoby uczulonej. U dzieci najczęściej alergia występuje po spożyciu niewielkich, nawet miligramowych ilości glutenu i objawia się atopowym zapaleniem skóry, sporadycznie objawami ze strony układu pokarmowego czy oddechowego. Większość dzieci wyrasta z tego typu alergii (inaczej niż w przypadku celiakii).

U osób dorosłych alergia na gluten objawia się pokrzywką, obrzękiem naczynioruchowym, wstrząsem anafilaktycznym lub biegunką. W przypadku tej grupy wiekowej alergia zazwyczaj trwa latami, a objawy ujawniają się po spożyciu większych ilości glutenu (nawet >10 g). U dorosłych obserwuje się także szczególną postać alergii na gluten, która występuje jedynie po równoczesnym wysiłku fizycznym.

Diagnostyka alergii na gluten

W diagnostyce alergii na gluten badania biochemiczne mają ograniczone znaczenie, gdyż:

• dodatnie testy skórne można zaobserwować u osób bez alergii na gluten
• dodatnie testy skórne nie występują u wszystkich osób z alergią na gluten, a dodatkowo niekiedy utrzymują się dłużej, nawet po ustąpieniu klinicznych objawów alergii.

Najbardziej wiarygodny test w diagnostyce alergii na gluten stanowi dieta eliminacyjna (wykluczenie glutenu) z ponownym wprowadzeniem (prowokacją) uczulającego pokarmu.

Leczenie alergii na gluten

Nadwrażliwość na gluten (ang. gluten sensitivity)

U wielu osób nadwrażliwość na gluten bywa mylnie diagnozowana jako zespół jelita drażliwego lub inne zaburzenie jelitowe o naturze psychosomatycznej. Przypuszcza się, że u części z tych osób należy rozpoznać nadwrażliwość na gluten, w której jedyną skuteczną metodą leczenia jest dieta bezglutenowa.

Według wstępnych badań amerykańskich szacuje się, że zaburzenie to może dotyczyć kilku procent populacji, występuje więc częściej niż celiakia, której częstotliwość wynosi 1%.

Objawy nadwrażliwości na gluten

Wystąpienie co najmniej jednego z poniższych objawów:

• bóle brzucha
• wysypka, egzema
• bóle głowy
• uczucie ciągłego zmęczenia, splątanie
• biegunka, wzdęcia, zaparcia
• niedokrwistość
• drętwienie i bolesność kończyn
• omdlenia
• pieczenie w przełyku, nudności i wymioty
• uczucie przelewania w jelitach
• zapalenie języka.

Diagnostyka nadwrażliwości na gluten

Obecnie nie są dostępne specyficzne markery nadwrażliwości na gluten, rozpoznanie choroby opiera się na kryteriach klinicznych i obserwacji pacjenta po ponownym wprowadzeniu glutenu (prowokacja) podczas stosowania diety bezglutenowej.

Nadwrażliwość na gluten rozpoznaje się, jeśli:

• badania diagnostyczne wykluczyły celiakię (czyli uzyskano negatywny wynik przeciwciał) oraz alergię na gluten (brak zwiększonego stężenia IgE) oraz
• nie stwierdza się zaniku kosmków jelitowych (skala Marsha 0 lub 1*), a spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje niepożądane objawy u pacjenta.

Dodatkowo:

• możliwa jest obecność przeciwciał antygliadynowych AGA (w klasie IgA i/lub IgG)
• obserwuje się złagodzenie objawów po odstawieniu glutenu i ponowne ich zaostrzenie przy jego ponownym wprowadzeniu.

Leczenie nadwrażliwości na gluten

Należy czasowo przestrzegać diety bezglutenowej.