Szanowni Państwo,

Medycyna Praktyczna wykorzystuje w swoich serwisach pliki cookies i inne pokrewne technologie. Używamy cookies w celu dostosowania naszych serwisów do Państwa potrzeb oraz do celów analitycznych i marketingowych. Korzystamy z cookies własnych oraz innych podmiotów – naszych partnerów biznesowych.

Ustawienia dotyczące cookies mogą Państwo zmienić samodzielnie, modyfikując ustawienia przeglądarki internetowej. Informacje dotyczące zmiany ustawień oraz szczegóły dotyczące wykorzystania wspomnianych technologii zawarte są w naszej Polityce Prywatności.

Korzystając z naszych serwisów bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie plików cookies i podobnych technologii, opisanych w Polityce Prywatności.

Państwa zgoda jest dobrowolna, jednak jej brak może wpłynąć na komfort korzystania z naszych serwisów. Udzieloną zgodę mogą Państwo wycofać w każdej chwili, co jednak pozostanie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego wcześniej na podstawie tej zgody.

Klikając przycisk Potwierdzam, wyrażacie Państwo zgodę na stosowanie wyżej wymienionych technologii oraz potwierdzacie, że ustawienia przeglądarki są zgodne z Państwa preferencjami.

Jarmuż

dr n. med. Dominika Wnęk, dietetyk

Częścią jadalną tej rośliny są duże pierzaste liście, które obfitują w liczne składniki odżywcze. Przy stosunkowo niewielkiej kaloryczności (29 kcal w 100 g produktu) jarmuż zawiera znaczące ilości potasu, wapnia, żelaza, witaminy A, B1, B2, E, C, błonnika pokarmowego oraz chlorofilu. Składniki zawarte w jarmużu wykazują działanie antyoksydacyjne, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Za te właściwości odpowiadają przede wszystkim glukozynolany. Działanie ochronne nie jest bezpośrednio związane z zawartością tych związków, lecz z aktywnością izotiocyjanianów, będących produktami hydrolizy glukozynolanów, do której przeprowadzenia niezbędny jest enzym mirozynaza (uwalniany podczas rozdrabniania tkanki roślinnej, np. podczas żucia). Jednym z takich związków jest sulforafan.

jarmuż
Fot. Pixabay.com

Spożycie jarmużu a choroby nowotworowe

Przeciwnowotworowe działanie jarmużu łączy się głównie z działaniem sulforafanu. Badania doświadczalne przeprowadzone na zwierzętach i in vitro wskazują, że ochronne działanie sulforafanu obserwuje się we wszystkich fazach procesu kancerogenezy. Szczególnie istotne wydaje się jednak jego działanie w kontekście tzw. chemoprewencji pierwotnej, z uwagi na opisane zdolności do zapoczątkowania działania enzymów detoksykacyjnych oraz zapobiegania uszkodzeniom DNA. Co ważne, aktywność taką obserwuje się już przy bardzo niewielkiej ilości sulforafanu w organizmie ludzkim.

Spożycie jarmużu a choroby sercowo-naczyniowe

W 2008 roku ukazała się praca, w której koreańscy naukowcy ocenili wpływ spożycia soku z jarmużu na niektóre czynniki ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Do badania włączono 32 mężczyzn z hipercholesterolemią. Okazało się, że po 12 tygodniach codziennego spożywania 150 ml soku u badanych mężczyzn zaobserwowano 27% wzrost stężenia cholesterolu HDL oraz 10% spadek stężenia frakcji LDL.

Z kolei w 2015 roku ukazała się praca, w której sprawdzono, czy codzienna suplementacja sokiem z jarmużu może wpływać na ciśnienie tętnicze, profil lipidowy i stężenia glukozy. Kontrolowano także czy ewentualne zmiany mogą być spowodowane polimorfizmem jednego z enzymów odgrywającego ważną rolę w detoksykacji . Przez 6 tygodni 84 pacjentów spożywało codziennie 300 ml soku z jarmużu. Po tym czasie zaobserwowano znaczący spadek ciśnienia tętniczego krwi u wszystkich badanych niezależnie od obserwowanego polimorfizmu, natomiast spadek stężenia glukozy był uzależniony od posiadanego polimorfizmu.

Spożycie jarmużu a choroby neurodegeneracyjne

U podłoża chorób neurodegeneracyjnych leży stres oksydacyjny spowodowany nadmiernym wytwarzaniem tzw. reaktywnych form tlenu. Taki stan może prowadzić m.in. do niszczenia DNA. W badaniach na zwierzętach zaobserwowano, że sulforafan ma zdolność zapobiegania stresowi oksydacyjnemu, w związku z tym może zapobiegać rozwojowi tych chorób.

Jarmuż w kuchni

Młode listki jarmużu nadają się do zjedzenia na surowo. Ze starszych roślin zaleca się wycięcie twardych łodyg. Jarmuż jest doskonałym składnikiem sałatek, koktajli warzywnych lub owocowych oraz zup. Można go także lekko zblanszować i przygotować podobnie jak szpinak.

Warto wspomnieć, że z żywieniowego punktu widzenia warto spożywać jarmuż surowy. Gotowanie go prowadzi do znacznych strat m.in. witaminy C oraz beta-karotenu. Kolejną niekorzystną zmianą zachodzącą podczas gotowania jarmużu jest denaturacja enzymu mirozynazy, co uniemożliwia przekształcenie glukozynolanów w izotiocyjaniany (sulforafan).
Poniżej zamieszczono prosty przepis na pesto z jarmużu. Doskonale nadaje się do makaronu oraz jako pasta na kanapki. Można go wykorzystać zarówno do obiadu, jak i do śniadania lub kolacji. Przedstawiono także przepis na tartę z jarmużem

Pesto z jarmużu

Do blendera należy włożyć: jarmuż, ząbek czosnku, natkę pietruszki, pestki słonecznika, starty na tarce parmezan. Następnie należy dodać oliwę z oliwek, sól, pieprz i sok z cytryny. Wszystko należy dokładnie wymieszać. Jeśli pesto będzie zbyt gęste, należy dolać łyżkę wody i ponownie użyć blendera.

Tarta z jarmużem i porami

Składniki

ciasto

  • przesiana mąka pszenna – 250 g
  • zimne masło – 150 g
  • sól – 1/2 łyżeczki
  • żółtko – 1 szt.

farsz

  • jarmuż – 200g (bez twardych łodyg)
  • por – 1 szt.
  • jajko – 4 szt.
  • parmezan – 3–4 łyżki, świeżo tarty
  • śmietanka kremówka – 150 ml
  • oliwa z oliwek – 1 łyżka
  • masło – 1 łyżka
  • gałka muszkatołowa – 1/8 łyżeczki
  • sól, pieprz – do smaku

Sposób przygotowania

Ciasto
Do mąki należy dodać sól, a następnie pokrojone na mniejsze kawałki zimne masło – całość siekamy nożem. Następnie należy dodać żółtko i wszystko sprawnie zagnieść (w razie potrzeby można dodać łyżkę zimnej wody). Po wyrobieniu ciasto należy owinąć folią i wstawić do lodówki na 30–45 minut. Następnie cienko rozwałkowanym ciastem wykładamy foremkę do tarty i wstawiamy do lodówki na kwadrans. Na ciasto wykładamy papier do pieczenia i warstwę obciążenia (np. groch lub fasolę). Pieczemy 15 minut z obciążeniem, a następnie 10 minut bez niego w temp. 180ºC.

Farsz
Na mieszance oleju i masła należy zeszklić pokrojony w półtalarki por. Jarmuż należy pokroić na ok. 3 cm kawałki (uprzednio należy wyciąć twarde łodygi), następnie należy obgotować przez 3 minuty w lekko osolonej wodzie. Po 3 minutach jarmuż należy dokładnie odcedzić i połączyć z porem, solą, pieprzem, a następnie wyłożyć na podpieczone ciasto.
Jajka należy połączyć ze śmietanką i parmezanem, przyprawić tartą gałką, solą i pieprzem, a następnie wszystko wylać na tartę. Tak przygotowaną tartę należy zapiekać ok. 40 minut w temp. 200ºC do ścięcia masy i lekkiego zarumienienia wierzchu.

Piśmiennictwo:

Zdrojewicz Z., Kosowski W., Stebnicki M.: Jarmuż – stare, a zapomniane warzywo. Med. Rodz. 2016; 1(19): 21–25
Tomczyk J., Olejnik A.: Sulforafan – potencjalny czynnik w prewencji i terapii chorób nowotworowych. Postępy Hig. Med. Dośw., 2010; 64: 590–603
Strona internetowa - kuchniaagaty.pl
Data utworzenia: 06.09.2016
JarmużOceń:
(5.00/5 z 1 ocen)

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.