Jogurt

JogurtOceń:
dr n. med. Dominika Wnęk, dietetyk

Nazwa „jogurt” pochodzi z języka tureckiego, w którym słowo „ya-urt” oznacza „kwaśne mleko”. Uważa się, że ojczyzną jogurtu są Indie, natomiast jego produkcję na masową skalę rozpoczęto w 1970 roku w Paryżu.

jogurt
Fot. Pixabay.com

Tradycyjnie jogurt sporządza się z mleka pasteryzowanego na drodze fermentacji mlekowej. Fermentację przeprowadza się za pomocą Lactobacillus bulgaricusStreptococcus thermophilus i ta mikroflora musi być w gotowym produkcie liczna i żywa do końca jego okresu przydatności do spożycia. Fermentacja trwa 4–5 godzin i zachodzi w temperaturze 40–50ºC. Proces ten wpływa na zmianę właściwości mleka. Przede wszystkim dochodzi do częściowego rozkładu laktozy. Zwiększa się także strawność białka z uwagi na wzrost liczby wolnych aminokwasów, poprawia przyswajalność wapnia, żelaza i fosforu, wzrasta zawartość witaminy B12 i kwasu foliowego. W procesie fermentacji powstaje ponadto kwas mlekowy, który zakwasza środowisko, a przez to zapobiega rozwojowi bakterii patogennych w jelitach.

Zależnie od technologii produkcji można wyprodukować zarówno jogurt gęsty, jak i płynny. Ten drugi rodzaj uzyskuje się z niezagęszczonego mleka. Z kolei jogurty gęste poddawane są procesowi zagęszczenia przed zaszczepieniem bakteriami. Uważa się, że jogurty te są wartościowsze od płynnych, gdyż dzięki mniejszej zawartości wody zwiększa się w nich ilość składników odżywczych.

Typowy smak jogurtów naturalnych pochodzi od produktów wytworzonych przez bakterie w procesie fermentacji m.in. kwasu mlekowego i aldehydu octowego. W ten sposób uzyskuje się lekko kwaśny smak. Na rynku dostępne są także jogurty owocowe. Niestety dosładza się je cukrem bądź syropem glukozowo-fruktozowym, a ich smak i barwa nie zawsze wynikają z dodatku naturalnych składników, a raczej są efektem użycia sztucznych lub naturalnych barwników oraz aromatów identycznych z naturalnymi. Dlatego z żywieniowego punktu widzenia najbardziej wskazane są jogurty zawierające naturalną laktozę.

Specjalną grupę stanowią tzw. jogurty nowej generacji, wzbogacane dodatkiem szczepów o potwierdzonych korzystnych cechach (bakterie probiotyczne). Taki jogurt poza wartościami odżywczymi zyskuje także wartości zdrowotne. Kupując jogurty nowej generacji, należy zwrócić uwagę na ilość bakterii probiotycznych oraz datę przydatności produktu do spożycia (zwykle około 2–3 tygodni).

Piśmiennictwo

Mojka K.: Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych. Probl. Hig. Epidemiol. 2013, 94; 4: 722–729.
Wichrowska D., Wojdyła T.: Ocena sensoryczna i fizykochemiczna wybranych jogurtów naturalnych i ekologicznych. Inż. Ap. Chem. 2014, 53; 6: 421–423.
Data utworzenia: 07.06.2017
JogurtOceń:
Wysłanie wiadomości oznacza akceptację regulaminu

Publikacje, którym ufa Twój lekarz

Medycyna Praktyczna jest wiodącym krajowym wydawcą literatury fachowej. 98% lekarzy podejmuje decyzje diagnostyczne lub terapeutyczne z wykorzystaniem naszych publikacji.

Zaprenumeruj newsletter

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość z linkiem aktywacyjnym.

Dziękujemy.

Ten adres email jest juz zapisany w naszej bazie, prosimy podać inny adres email.

Na ten adres email wysłaliśmy już wiadomość z linkiem aktywacyjnym, dziękujemy.

Wystąpił błąd, przepraszamy. Prosimy wypełnić formularz ponownie. W razie problemów prosimy o kontakt.

Jeżeli chcesz otrzymywać lokalne informacje zdrowotne podaj kod pocztowy

Nie, dziękuję.

Aktualności

  • 240 mln zł na owoce, warzywa i mleko w szkołach
    Od 2 października rozpoczną się dostawy owoców, warzyw i mleka do szkół w ramach unijnego programu promującego zdrowe odżywianie się dzieci. Na jego realizację w roku szkolnym 2017/2018 przeznaczone będzie 240 mln zł.
  • Siedzący tryb życia to czwarta przyczyna zgonów
    Siedzący tryb życia zwiększa ryzyko wielu chorób skracających życie, w tym chorób układu krążenia, nowotworów, cukrzycy – podkreślali eksperci we wtorek na konferencji prasowej w Warszawie. Tymczasem wciąż ponad połowa Polaków nie ćwiczy wcale – alarmowali.
  • Poznań - pionierska operacja bariatryczna
    Pierwsze w Polsce operacje zmniejszenia żołądka pionierską metodą przezustną, czyli bez otwierania jamy brzusznej, przeprowadzono we wtorek w Szpitalu Miejskim im. F. Raszei w Poznaniu. Zabiegom poddanych zostało łącznie trzech pacjentów.

Lekarze odpowiadają na pytania

  • Jarmuż – właściwości odżywcze
    Na wielu stronach internetowych można przeczytać, że jarmuż to „panaceum” i pomaga na „wszystko”? Co istotnie w nim jest i czy rzeczywiście warto włączyć go do diety?
  • Jaką rolę w zdrowym odżywianiu odgrywa gorzka czekolada?
    Kakao jest produktem bogatym w polifenole, głównie katechiny i antocyjany. Uważa się, że gorzka czekolada zawiera ich więcej niż czerwone wino. Związki te wykazują działanie antyoksydacyjne i zapobiegają niekorzystnym działaniom wolnych rodników.

Przychodnie i gabinety lekarskie w pobliżu

Leki

Zadaj pytanie ekspertowi:

Wysłanie wiadomości oznacza akceptację regulaminu

Korzystając ze stron oraz aplikacji mobilnych Medycyny Praktycznej, wyrażasz zgodę na używanie cookies zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki oraz zgodnie z polityką Medycyny Praktycznej dotyczącą plików cookies