Oliwa z oliwek

Najprawdopodobniej historia oliwy sięga 3000 r. p.n.e. Uważa się, że drzewo oliwne pochodzi z terenów starożytnej Mezopotamii, natomiast to Fenicjanie przyczynili się do rozprzestrzenienia drzewa oliwnego w rejonie basenu Morza Śródziemnego. Uważa się, że oliwa z oliwek trafiła na polskie stoły za sprawą królowej Bony. W jej kuchni zatrudnieni byli wyłącznie Włosi i to oni wprowadzali nowe zwyczaje żywieniowe do Polski.

Drzewo oliwne

Drzewo oliwne to drzewo, które rośnie powoli i późno zaczyna owocować. Drzewa te uprawia się w południowej Europie, północnej Afryce, w Argentynie, Kalifornii i na Bliskim Wschodzie. Owocem drzewa oliwnego jest pestkowiec o długości około 3 cm, choć należy podkreślić, że jego wielkość zależy także od gatunku. Drzewo oliwne owocuje dopiero po około 8–10 latach od zasadzenia, a szczyt owocowania przypada na wiek około 60–100 lat. Kolor owocu zmienia się wraz z dojrzewaniem. Niedojrzałe oliwki mają kolor ciemnozielony, a następnie poprzez czerwony stają się ciemnofioletowe, a nawet czarne.

Oliwa z oliwek

Oliwki zawierają od 40–60 % tłuszczu. Natomiast 1 litr oliwy otrzymuje się z 5–11 kg oliwek, co uzależnione jest od klasy oliwy, jaką chcemy uzyskać. Oliwki przeznaczone na oliwę zbiera się w miesiącach zimowych, najczęściej w grudniu. Strząsa się je z drzew na płachty, następnie segreguje i oddziela od gałęzi i liści. Przy pozyskiwaniu oliwy extra vergine kolejne etapy, w dużym uproszczeniu, polegają na rozdrobnieniu oliwek, a następnie wydzieleniu oleju.

Walory smakowe oliwy

Smak i zapach oliwy uzależniony jest od stopnia dojrzałości owoców użytych do wytłoczenia oliwy, a oliwa z oliwek dobrej jakości powinna charakteryzować się wyraźnie ostrym i gorzkim smakiem z nutą owocową. Oliwa uzyskana z niedojrzałych zielonych oliwek ma smak i zapach ostrzejszy od oliwy pozyskanej z dojrzałych owoców. Ponadto obserwuje się także, że smak oliwy uzależniony jest od kraju pochodzenia. Istnieje opinia, że oliwa z oliwek pochodząca z Włoch ma bardzo delikatny smak i aromat, w przeciwieństwie do oliwy hiszpańskiej, której smak jest owocowy z lekko pieprznym posmakiem. Z kolei w oliwie greckiej znawcy wyczuwają aromat skoszonej trawy. Uczucie drapania w gardle nie jest wadą oliwy, ale świadczy o tym, że jest ona bogata w związki fenolowe.

W krajach, które przodują w produkcji oliwy oceną organoleptyczną zajmują się osoby specjalnie do tego przeszkolone. Oliwę podaje się w naczyniu z niebieskiego szkła, gdyż dobrze maskuje kolor oliwy. Taką ocenę sensoryczną powinno się przeprowadzać w temperaturze 28ºC, a między testowaniem kolejnych próbek zaleca się zjedzenie kawałka jabłka.

Barwa oliwy z oliwek uzależniona jest od stopnia dojrzałości owoców, z których jest pozyskiwana oraz od regionu uprawy. Oliwa z zielonych niedojrzałych oliwek ma barwę zieloną, z kolei z oliwek dojrzałych – żółtą, a nawet złocistą.

Charakterystyka składu chemicznego oliwy

Oliwa z oliwek w około 73% składa się z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA), kolejne 14% to nasycone kwasy tłuszczowe (SFA) oraz wielonienasycone (PUFA). Te ostatnie mają ten sam udział procentowy, co kwasy tłuszczowe nasycone.

Wśród kwasów jednonienasyconych wyróżnia się kwas oleinowy i jego jest zdecydowanie najwięcej (55–83%) oraz kwas palmitooleinowy (0,3–3,5%). Wśród kwasów wielonienasyconych w oliwie występuje kwas linolowy (3,5–21%) oraz kwas linolenowy (do ok. 1%). Z kolei przedstawicielami nasyconych kwasów tłuszczowych są kwas palmitynowy (7,5–20%) oraz stearynowy (0,5–5%). W związku z tym, że w oliwie z oliwek przeważa kwas oleinowy, to klasyfikuje się ją jako tłuszcz jednonienasycony.

W oliwie z oliwek znajdują się także związki fenolowe, które są odpowiedzialne za stabilność oksydatywną oliwy i zapobiegają jej utlenianiu. Zawartość tych związków waha się w granicach 50–800 mg/kg, a ich ilość i skład zależą od regionu pochodzenia oliwy oraz stopnia dojrzałości oliwek użytych do produkcji. Do związków fenolowych znajdujących się w oliwie zalicza się m.in. kwasy fenolowe, flawonoidy i glikozydy. Uważa się, że duża zawartość związków fenolowych w oliwie z oliwek zwiększa stabilność oksydacyjną, ale może również nadawać oliwie nadmierną gorzkość za sprawą glikozydu – oleuropeiny.

Karotenoidy to kolejna grupa związków o właściwościach przeciwutleniających, która znajduje się w oliwie. W największych ilościach występuje luteina i ß-karoten. Ponadto związki te odpowiadają za kolor oliwy. Obok karotenoidów oliwa z oliwek zawiera w swoim składzie jeszcze jedną grupę związków odpowiadających za jej barwę – związki chlorofilowe.

Związki fenolowe i ß-karoten to nie jedyne związki o właściwościach przeciwutleniajacych znajdujących się w oliwie. Te same właściwości wykazują tokoferole. W oliwie z oliwek w największych ilościach występuje α-tokoferol, który stanowi prawie 90% wszystkich tokoferoli. Z kolei pozostałe tokoferole występują w oliwie w niewielkich ilościach, a tokotrienole nie występują wcale.

W oliwie z oliwek znajdują się także fitosterole roślinne, które zalicza się do związków zdolnych do zmniejszania stężenia cholesterolu całkowitego oraz lipoprotein LDL. W największych ilościach w oliwie z oliwek występuje ß-sitosterol, kampesterol i sigmasterol.

Prozdrowotne właściwości oliwy

Badania epidemiologiczne wskazują na związek spożycia oliwy z oliwek z niską zapadalnością na choroby cywilizacyjne. Wynika to faktu, że oliwa z oliwek zawiera duże ilości korzystnego dla zdrowia kwasu oleinowego oraz związków o właściwościach przeciwutleniajacych. Liczne badania wskazują, że spożycie oliwy poprawia profil lipidowy krwi (zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego i frakcji LDL) oraz zmniejsza stężenie markerów zapalnych. Z uwagi na dużą zawartość substancji o charakterze przeciwutleniajacym oliwa z oliwek chroni także przed działaniem wolnych rodników.